Zuppa di pesce di mamma

Zutaten:

200 g frisches Petersfischfilet, mit Haut

200 g frisches Seehechtfilet, mit Haut

200 g frische Venusmuscheln

200 g frische Miesmuscheln

4 rohe Riesengarnelen, mit Schale

6 EL Olivenöl extra vergine

1 grosse Zwiebel, 1 Knoblauchzehe

500 g rote Kirschtomaten, geschält

1 EL gehackte glatte Petersilie

2 Basilikumzweige, fein geschnitten

100 ml trockener Weiswein, grobes Meersalz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Die Fischfilets waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und in etwa 5 cm lange Stücke schneiden. Die Muscheln unter fliessend kaltem Wasser gründlich waschen und abtropfen lassen. Die Riesengarnelen schälen, den Darm entfernen und gründlich waschen. Das Olivenöl in einem Topf mit schwerem Boden erhitzen. Die Zwiebel schälen, fein würfeln und darin bei mittlerer Temperatur etwa 10 Minuten lang dünsten. Den Knoblauch schälen und mit dem Hackmesser zu einer sehr feinen Paste hacken, in den Topf geben und 1–2 Minuten mitdünsten. Dann die Tomaten mit der Flüssigkeit aus der Dose dazugeben, des Weiteren die gehackte Petersilie und das fein geschnittene Basilikum in die Mischung im Topf streuen. Alles gut vermengen und aufkochen lassen, dann bei niedriger Temperatur 15 Minuten lang leicht köcheln lassen. Dann die in Stücke geschnittenen Fischfilets, die Venus- und Miesmuscheln und die Garnelen sowie den trockenen Weißwein hinzugeben, aufkochen lassen und schliesslich die Temperatur reduzieren. Bei geschlossenem Deckel 10 Minuten lang nur leicht köcheln lassen, dann mit Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Anmerkung: Kurz im Backofen geröstetes Brot passt sehr gut zu dieser aromatischen Zuppa di pesce…

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Schokosoufflé mit flüssigem Kern

Zutaten:

6 Eigelb

60 g Kristallzucker

100 g Bitterkuverture von bester Qualitat (ca. 70 % Kakaoanteil), gehackt

100 g Butter, in Würfel geschnitten

60 g Weizenmehl Type 405

3 Eiweis

weiche Butter und Weizenmehl fur die Souffleformen

Zubereitung:

Das Eigelb gemeinsam mit dem Zucker in eine Schüssel geben und mit dem Handrührgerat so lange schlagen, bis die Masse weiss wird. Die gehackte Kuvertüre zusammen mit der Butter über einem Wasserbad bei milder Temperatur erwärmen, bis eine homogene Masse entstanden ist, dabei immer vorsichtig mit einem Teigschaber umrühren. Dann die Schüssel vom Herd nehmen und die Masse zu der weissen Ei – Zucker – Masse geben, gut verrühren. Das Weizenmehl darübersieben und vorsichtig unterrühren. Abschliessend das Eiweiss steif schlagen und vorsichtig unterheben. Feuerfeste Souffleformen grosszügig mit Butter ausstreichen und innen leicht mit Weizenmehl bestäuben. Die Förmchen zu 2⁄3 mit der Soufflemasse füllen und im vorgeheizten Backofen bei 200 C (Umluft) ca. 10 Minuten backen (ohne Umluft ca. 12 Minuten lang).

Anrichten:

Etwas Puderzucker oder Kakaopulver zum Bestäuben. Die Souffleformen aus dem Backofen nehmen. Sofort das Souffle mit einem Messer aus der Form lösen und dann auf einen Dessertteller stürzen. Das Souffle soll innen noch leicht flüssig und aussen locker sein. Dann mit Puderzucker oder Kakaopulver bestäuben und heiss mit zart schmelzenden Vanilleeis servieren.

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Kalabrien, Nürnberg, Mallorca“ das Kochbuch von Pino Persico

Im Kochbuch „Kalabrien, Nürnberg, Mallorca“  finden Sie eine einzigartige kulinarische Mischung aus italienischer, deutscher und mallorquinischer Küche mit ca. 90 Rezepten, sowie die sensationelle Bildgeschichte im Stil von »Der Pate« in Szene gesetzt von Fotograf  Marc Rehbeck und mit den Texten von Journalistin Inga Griese. Pino´s Kochbuch ist  in der Colletion Rolf Heyne erschienen. Die gebundene Ausgabe mit Schutzumschlag und über 200 Abbildungen in hochwertigem Kunstdruck ist für 39.90 Euro ab sofort auch im Restaurante Campino erhältlich.

Von einem kleinen italienischen Dorf am Meer über das Umland Nürnbergs nach Mallorca: Giuseppe Persico, genannt Pino, hat viele Neuanfänge gewagt. Hart erarbeitete er sich seinen Erfolg. Erst war er Helfer bei der Olivenernte, damals noch als kleiner Junge in Kalabrien. Genau, dort wo der berüchtige Arm der Mafia, die Ndrangheta, ihre Wurzeln hat. In Nürnberg dann, wo die Eltern in den Siebzigerjahren Arbeit fanden, war er Pizzabäcker, Tellerwäscher, Kellner, aber auch Gartenzaunbauer …

1987 eröffnete er sein erstes eigenes Restaurant. 1998 beschließt er, die florierenden Geschäfte in Deutschland zu verkaufen. Und geht nach Mallorca. Dort perfektioniert er seine Kunst als Gastgeber: Im »Campino« und bei Pino kann man sich nur wohlfühlen.